Conozca todo sobre la yuca amarga y sus consecuencias al consumirla

Ing. Agr. M. Sc. Werner Gutiérrez Ferrer

Consumo de yuca en Venezuela

En el país el consumo promedio de esta raíz tuberosa en la última década estuvo alrededor de los 10 kilogramos por persona por año, no obstante, aun cuando no se tienen datos oficiales al respecto, según los resultados encontrados por ENCOVI, se observa un claro desplazamiento en la dieta del venezolano hacia este tipo de alimentos. Estimo que el consumo debe estar en estos momentos entre 15 a 20 kilogramos por persona por año, dependiendo del estrato socio económico de la población.

La producción de yuca registrada en nuestros campos para el año 2015 según la página web de la Confederación de Asociaciones de Productores Agropecuarios de Venezuela (FEDEAGRO) estuvo alrededor de las 455 mil toneladas, no pudiéndose diferenciar de cuanto corresponde a yuca amarga, dedicada a la producción de casabe y almidón, y a yuca dulce, la cual es la empleada en el consumo fresco de la población. Sin embargo, es evidente que la mayor proporción corresponde a yuca dulce, ya que la producción de yuca amarga sólo se circunscribe a los estados orientales, Bolívar y Amazonas.

Aun cuando la yuca no resalta por su alto contenido de proteína, el cual es considerado bajo, representa una fuente importante de energía y de carbohidratos, principalmente del tipo almidón para los venezolanos en estos momentos. Incluso su consumo aporta importantes cantidades de vitaminas y minerales, entre las cuales puedo mencionar potasio, magnesio, vitamina C y vitaminas del complejo B, estas últimas muy importantes en la lucha contra la anemia.

Ante el aumento en la ingesta de yuca por parte de la población estimo que desde mediados del año 2016 existe una demanda insatisfecha de yuca dulce de aproximadamente entre 100 a 150 mil toneladas de esta raíz, ya que hasta el pasado año la demanda interna rondaba las 310 mil toneladas, sin embargo para estos últimos meses la demanda interna debe estar alrededor de las 410 a 450 mil toneladas, lo cual puede ser el elemento detonante para el desvío por parte de personas inescrupulosas de yuca amarga, que como indique es para uso agroindustrial, hacia el consumo fresco.

Yuca dulce y amarga, una misma especie

El nombre científico de la yuca Manihot esculenta, fue asignado originalmente por Crantz en el año 1766. Aun cuando en 1827 fue reclasificada por Pohl y en 1910 por Pax, como dos especies diferentes, asignado el nombre de Manihot utilissima a la yuca amarga y Manihot aipi a la dulce, desde 1938, con las investigaciones del italiano Ciferri, se reconoce una sola especie Manihot esculenta Crantz, no es cierto por tanto, que son dos especies de plantas diferentes.

En diversos espacios vemos declaraciones no ajustadas a la realidad, empleando definiciones inciertas, que hemos procurado aclarar sobre esta nutritiva raíz. La parte de esta planta que se comercializa para consumo humano, es su raíz, la cual por tener modificaciones especiales para el almacenamiento de almidón (compuesto conformado por cadenas de polisacáridos), recibe el nombre de raíz tuberosa, y no tubérculo como erróneamente se le insiste en denominar. El tubérculo, es un órgano completamente diferente a la raíz de una planta. La yuca, es una raíz tuberosa de la cual se retira y desecha la cáscara o concha de color marrón (peridermis, la corteza y floema), y se consume solo la pulpa, o porción central de color blanco (parénquima donde se encuentra la reserva de almidón y el xilema secundario), de la misma.

La yuca amarga presenta altos contenidos de glucósidos cianogénicos 

Lo que diferencia los cultivares o clones de yuca dulce, de aquellos denominados como amarga o brava, es el contenido de glucósidos cianogénicos (linamarina y lotaustralina) en sus raíces. No se conoce algún clon o cultivar de yuca en el mundo,  que carezca de cianógenos, por lo tanto todos los clones utilizados para la siembra con fines de consumo fresco o agroindustrial, tienen presencia de glucósidos cianogénicos en sus raíces.  Estos elementos por reacción espontánea en tejidos descompuestos en la planta o ya en el tracto digestivo de la persona, son hidrolizados por la enzima endógena linamarasa a acetonecyanohidrina (ACN) y cianuro (CN), los cuales son los elementos tóxicos para el humano.

La yuca dulce, a la que normalmente tienen acceso los consumidores en puestos de ventas del país posee hasta 50 veces menos proporción de estas sustancias. Sin embargo, responsablemente debo aclarar que la diferenciación entre clones o cultivares amargas y dulces no siempre es precisa. El contenido de glucósidos cianogénicos en sus raíces, no es constante dentro de un clon o cultivar de yuca, ya que esto está influenciado por las condiciones edafoclimáticas del cultivo.

En este sentido un clon o cultivar específico de yuca puede ser clasificada como amarga en una zona y como dulce en otra, dependiendo de las condiciones ambientales presentes, que en casos de estrés extremo pueden generar cambios en la concentración de glucósidos cianogénicos en sus raíces.

En Venezuela siempre se ha cultivado la yuca amarga

Los materiales de yuca amarga sembrados en Venezuela principalmente hacia la zona de oriente, son empleados para la elaboración del casabe a nivel artesanal o agroindustrial, o para la extracción de almidón de uso industrial. El casabe, alimento típico de ciertas regiones del país, está completamente libre de sustancias toxicas, ya que durante las fases de su preparación rayado o molienda, lavado, secado y cocción, estas son totalmente extraídas. En ningún caso este tipo de materiales deben ser cosechados para consumo fresco o directo.

Las fatales consecuencias de consumir yuca amarga

Los efectos de ingerir raíz de yuca con altos contenidos de glucósidos cianogénicos dependerán de la dosis, la frecuencia de su ingestión, así como el estado nutricional del individuo, pudiendo generar ciertamente el fallecimiento de quien la ingiera. Diversos estudios sugieren que existe una relación directa entre las deficiencias de proteína en el organismo y el envenenamiento producido por la ingesta de yuca amarga. El cuerpo humano detoxifica el cianuro a través de su eliminación por medio de la orina, proceso en el cual interviene la enzima rodanasa, producto de la reacción entre el azufre orgánico de la proteína alimenticia y el cianuro liberado de la yuca. Esto parece explicar el por qué los casos de intoxicación y muerte presentados en nuestro país por ingesta de yuca amarga, estén más focalizados en poblaciones de bajos recursos económicos, sometidas a baja ingesta de alimentos, principalmente proteínas. Debido a la proporcionalidad entre la dosis letal de cianuro y el peso corporal, los niños son más susceptibles a envenenamiento por ingesta de esta raíz.

Es importante el ratificar el llamado a las familias venezolanas, que en caso de presentar alguna persona dolor de estómago, nauseas, vómitos, dolor de cabeza y temblores tras el consumo de yuca, debe inmediatamente ser trasladado a un centro de salud para ser atendido por personal especializado.

Gobierno debe activar de inmediato mecanismos de protección  

Ante la posibilidad de que personas por desconocimiento, o intencionalmente sin considerar el daño que pueden causar, estén desviando desde el oriente del país yuca amarga para el consumo fresco, el gobierno y la Fuerza Armada Nacional Bolivariana tienen a través de las guías de movilización de alimentos el mecanismo para detener esta acción irresponsable de un pequeño sector de comerciantes.

Adicionalmente el gobierno nacional está obligado a solicitar el apoyo de la organización mundial de la salud (OMS), organismo que desde el año 1995, ante los casos de intoxicación presentados en países subdesarrollados desarrollo un método de detección de niveles de cianuro en la raíz de yuca y de tiocinato en orina. Estos kits de diagnóstico pueden ser usados fácilmente por personal no especializado, y se convertirían en una excelente alternativa para evitar el perder vidas de venezolanos por intoxicación con yuca amarga

Igualmente el Centro Australiano Internacional para la Investigación Agrícola (ACIAR) ha desarrollado y tiene disponibles varios kits para determinar niveles de toxicidad por glucósidos cianogénicos en raíces y otras partes de la planta de yuca, así como en orina, los cuales son facilitados incluso de manera gratuita a países en vías de desarrollo.

Diferencias que pueden orientar al consumidor 

Aun cuando externamente las raíces tuberosas de la yuca dulce y amarga son muy similares, lo importante es orientar al consumidor de como aprender a diferenciarlas. A continuación se ofrecen ciertas orientaciones las cuales responsablemente debo advertir que ninguna de ellas es concluyente, por lo que sugerimos prestarles atención a todas en conjunto, procurando ser muy cuidadosos al momento de realizar la evaluación.

La yuca amarga es generalmente de concha o cascara más gruesa y de muy difícil desprendimiento. La yuca dulce al momento de la cocción en agua hirviendo se ablanda a los pocos minutos (normalmente de 15 a 25), mientras que la yuca amarga necesita para ablandarse tres o cuatro veces el tiempo (sobre los 45 minutos) de cocimiento que la dulce. Finalmente, una de las características que puede ayudar a diferenciar la yuca amarga es que es probable que esta presente un color amarillento en el centro ya una vez cocida. Es importante aclarar que esta coloración de presentarse es únicamente en el centro del cilindro de la raíz, porque existen clones o variedades como la yuca dulce “yema de huevo”, de común siembra en el Sur del Lago de Maracaibo, con muy buenas propiedades organolépticas, que una vez cocida presenta en su totalidad una tonalidad amarillenta.

Una prueba muy eficaz y concluyente es cortar un pequeño trozo de la parte blanca de la raíz cruda (pulpa) y colocárselo en la lengua, si siente sabor amargo, pudiéndose producir incluso adormecimiento focalizado en la lengua, debe obligatoriamente descartar esa yuca para el consumo fresco.

Medidas adicionales que puede tomar

Para su mayor tranquilidad al momento de preparar la cocción de esta raíz tuberosa le recomiendo cortarla en trozos pequeños, y al hervir el agua, retírela y deséchela, agregue agua nuevamente y continúe con la cocción hasta el ablandamiento de la misma. Este procedimiento de repetirlo de tres a cuatro veces le garantiza una mayor seguridad al ingerir este nutritivo alimento.